yun_11, Author at vespresso cooking

Sos de ardei iute dulce-acrișor (vegan / de post)

Sosul de chili e o chestie divină! E un sos vegan dulce-acrișor, care se prepară din trei ingrediente (chili, oțet de mere și zahăr), toate la-ndemână și toate relativ necostisitoare. Sosul acesta are capacitatea de a transforma orice fel de mâncare în ceva sublim. E delicios cu legume sau brânzeturi, cu omlete sau pâine cu ou, cu paste, cu orez, în burgeri sau sandwich-uri. Atât de mult îmi place de dumnealui, încât aș fi în stare să-l servesc și cu tort de ciocolată, tarte de fructe sau cu te miri ce alte deserturi, atât doar că mă descurajează usturoiul din compoziție.

E un sos dens, are consistența unei dulceți de fructe, iar culoarea este una vibrantă. E dulce-acrișor, parfumat, aromat și picant. Se prepară extrem de rapid, iar ținut în frigider, rezistă până la două luni (dacă borcanul cu dulceață sterilizează prin fierbere, preparartul va rezista mult și bine în cămară). Teoretic. Practic, o să termini ditamai borcanul în maxim 2 săptămâni. Pe cuvânt! Sosul de chili e o minunăție! Continuă să citești Sos de ardei iute dulce-acrișor (vegan / de post)

Tort Mocha (Tort de cafea cu cremă Ganache)

VespressoCooking face un anișor. Nu-mi vine să cred! Habar n-am cum a zburat timpul, dar mă bucur tare că m-am aruncat cu capul înainte în acest proiect atât de drag mie. A fost un an plin, mi-am schimbat cariera, am pus bazele unei micro ferme de păsări, mi-am descoperit pasiunea pentru fotografie, am urmat cursurile unei școli de bucătari și am devenit chef cu acte-n regulă. Cu riscul de a deveni clișeică, simt nevoia să îți mulțumesc! Îți mulțumesc din suflet pentru fiecare vizită, pentru fiecare rând citit și pentru fiecare rețetă salvată!
Nu puteam aniversa fără un tort, iar acest tort n-are nicio șansă să fie altfel decât extraordinar. Faptul că ciocolata și cafeaua merg nemaipomenit, asta e indiscutabil. Totuși, tortul acesta reușește să mă surpindă la fiecare felie. Blaturile sunt echilibrul perfect între dens și aerat iar ganacheul spumos e pur și simplu divin.

Blatul e de fapt o reinterpretare a unui pandișpani pe care îl savuram frecvent în Italia la mic dejun. M-au cucerit consistența și gustul lui încă de la prima felie și mi-am dorit enorm să-l reproduc în propria mea bucătărie. Persuasivă fiind din fire, am obținut rețeta numaidecât și de atunci o prepar cel puțin de două ori pe lună, dacă nu mai des. Din pură curiozitate am asociat pandișpanul cu o cremă ganache și mi-a plăcut rezultatul la nebunie.

Despre ganache n-am prea multe de povestit. Ganacheul e o cremă clasică obținută din ciocolată (de obicei neagră) topită în smântână pentru frișcă. Consistența finală a cremei e dată de raportul dintre cele două ingrediente. Eu folosesc următoarea schemă: Continuă să citești Tort Mocha (Tort de cafea cu cremă Ganache)

Pulpe de cocoș în sos de vin și salvie

Cocoșul, ca pilon de bază al unei gospodării, are o viață extrem de activă, fertilizează ouăle, menține ordinea socială, mă aleargă pe mine când mi-e lumea mai dragă își apără familia de eventualii prădători, așa că toată sumedenia aceasta de activități trebuie să fie susținută de o masă muculară extrem de puternică. După prepararea termică, această masă musculară atât de necesară îndepliniriii atribuțiilor zilnice, devine (de cele mai multe ori) o experiență ațoasă și înecăcioasă. Bref, o experiență neplăcută. Pentru a frăgezi carnea și pentru a o face să devină suculentă, eu aplez la 2 trucuri:

Las carnea la maturat în frigider pentru un interval de 2-4 zile. Trucul acesta l-am învățat de la bunica mea și îl aplic (cu succes) de fiecare dată. Șterg bine cocoșul, îl învelesc în hârtie pergamentată, îl depozitez pe un raft al frigiderului pe care nu-l accesez foarte des, pentru a nu deranja carnea împachetată și o scot din frigider cu o oră înainte de a o prepara (pentru a ajunge la temperatura camerei). Spre deosebire de folia de plastic, hârtia pergamentată lasă carnea să respire și să se frăgezească în voie.
O gătesc lent, la temperatură joasă. O sigilez în tigaie, doar cât să-i dau culoare, o sting cu vin, o acopăr de jumătate cu supă, acopăr tigaia cu un capac și las cocoșul să se gătească timp de o oră, având grijă să stropesc carnea cu sucurile din tigaie din 15 în 15 minute. În mod evident, cu cât cocoșul este mai înaintat în vârstă, cu atât timpul de gătire este mai lung.

Aplicând aceste 2 trucuri, rezultă de fiecare dată o friptură fragedă și suculentă. Gustul cărnii e pur și simplu divin, onctuos, ușor fieros și cu note subtile de vin și salvie. Dacă n-am reușit să-ți spulber mitul eu-nu-mănânc-pui-de-casă-că-i-prea-ațos, măcar sper că te-am pus pe gânduri! Continuă să citești Pulpe de cocoș în sos de vin și salvie

Mămăligă coaptă și sos de unt cu salvie și nuci

Mămăliga crocantă e o garnitură delicioasă, cu o crustă crocantă și parfumată și un miez cremos, o alternativă consistentă și savuroasă la clasicii noștri cartofi de (aproape) toate zilele. Prepararea ei nu-i o treabă complicată și nici laborioasă. Fierberea mălaiului și rumenirea feliilor durează, împreună, puțin peste o jumătate de oră, iar timpul de așteptare dintre cele 2 etape, timpul de închegare a mămăligii, e de o oră. Așa că fierb mălaiul în apă cu sare, torn mămăliga într-o formă dreptunghiulară și o las la răcit pentru o oră, timp în care mă apuc de prepararea proteinei din meniu. După o oră o fliez, așez dreptunghiurile pe o tavă unsă cu ulei de măsline și le rumenesc frumos pe funcția grill a cuptorului. În mod evident, ele se pot rumeni și într-o tigaie antiaderentă, într-un strat subțire de ulei, dar eu le prefer în varianta coaptă.

Mie îmi place să servesc mămăliga crocantă alături de un sos de unt, salvie și nuci. Nucile le rumenesc în tigaie pentru a le accentua aroma și pentru a le putea îndepărta cu ușurință pielițele. Topesc unt într-o tigaie, îl gătesc până când devine brun-arămiu (beurre noisette), adug salvia, nucile și un strop de lămâie și îl servesc alături de feliile de mămăligă coaptă. Foarte simplu și de-li-cios!
Continuă să citești Mămăligă coaptă și sos de unt cu salvie și nuci

Pâine naan

Naan (= pâine, în limba indiană) este mai exact o lipie preparată cu drojdie,
coaptă pe într-un cuptor de lut (tandoor) iar apoi unsă cu ghee, o varietate de unt clarifiat. Pâinicile acestea sunt de departe lipiile mele preferate, pe lângă faptul că sunt adorabile, mai sunt și extrem de gustoase și se și prepară ușor, din ingrediente la îndemână. Timpul de preparare propriu-zisă este scurt, amesteci ingredientele, frămânți câteva minute, porționezi, întinzi cu sucitorul și coci. Preparându-se cu drojdie, au nevoie de un anume timp de dospire între pașii enumerați anterior, dar aluatul crește singur, nu trebuie să-i porți tu de grijă. Timpul de așteptare e de o oră și jumătate, chiar două, depinde de temperatura mediului ambiant, dar, crede-mă, merită fiecare minut alocat. Rezultatul e minunat, pâine e aerată, elastică, cu aromă surprinzătoare de unt și semințe de susan rumenite, o pâine situată la linia aceea fină și foarte greu de atins între rustic și sofisticat. Continuă să citești Pâine naan

Paste trofie cu pesto de sfeclă coaptă și semințe de dovleac

Dacă tot a venit toamna și dârdâi de frig de câteva zile bune, am început să incorporez în rutina culinară și rețete cu caracter autumnal. Și ce-ar fi toamna fără legume? Iubesc din tot sufletul toamna și legumele ei minunate, consistente și pline de aromă. Azi am avut la îndemână câteva sfecle roșii mici și foarte parfumate și m-am gândit să le împrietenesc cu semințe de dovleac (că tot e și sezonul dumnealui) și cu niște Grana Padano rasă și să le transform într-un pesto tomnatic. Zis și făcut! În timp ce sfeclele se coceau cumințele în cuptor, am fiert al dente niște paste. De regulă prefer să le prepar eu, dar acum am apelat la cutia ce stătea de câteva săptămâni, stingheră, pe un raft din cămară. A rezultat un preparat consistent, cu o culoare aproape ireală și un gust diferit, extrem de interesant, bogat, astringent, ușor citric, un gust de octombrie.

Cum pesto alla genovese, varianta originală a celebrului sos, rezonează cu pastele trofie, eram tare curioasă să descopăr cum comunică pastele în discuție cu pesto-ul de sfeclă. Comunică extraordinar, își șoptesc povești de dragoste! Continuă să citești Paste trofie cu pesto de sfeclă coaptă și semințe de dovleac

Melanzane alla Parmigiana – Vinete cu Parmezan

Până la vârsta asta n-am reușit să mă dumiresc dacă-mi plac sau nu vinetele. Mă tot împing de la spate să le gătesc, cu atât mai mult cu cât ele chiar provin din grădina mea de verdețuri, o grădină la care m-am recreat muncind și de care-s tare mândră. Pot spune că le înțeleg sensul în salată, chiar și în zacuscă, dar cam aici se termină amiciția noastră. Gustul lor mi se pare cel puțin interesant, dar consistența lor mă enervează teribil. Cu toate acestea, există un preparat pe care îl ador și în cadrul căruia vinetele sunt vedetele. Melanzane alla parmigiana, sau vinete cu parmezan, un fel de lasagne, sau mai degrabă o moussaka, o ștruțo-cămilă de origine italiană, ușor de preparat și extrem de savuroasă. Poate că aciditatea sosului de roșii amplifică gustul vinetelor, sau poate aroma particulară a parmezanului o face. N-am idee, sincer. Lucrul cert este că rezultă un preparat atât de rafinat, un preparat pe care sigur o să-l ții minte mult timp! Continuă să citești Melanzane alla Parmigiana – Vinete cu Parmezan

Roșii umplute à la Provençale (vegan / de post)

Am o curiozitate gastronomică cel puțin iritantă pentru cei din jurul meu și această curiozitate mă determină de multe ori să fac asocieri culinare cel puțin curioase, dacă nu dubioase. Îmi plac chestiile complicate, tehnice și inedite, dar de cele mai multe ori mă surprind tânjind după lucruri simple. Nu spun că lucrurile simple sunt cele mai bune, cum nu spun nici că cele complicate ar fi. Spun doar că lucrurile simple au o naturalețe care fascinează, o nonșalanță care cucerește iremediabil.

Din categoria lucrurilor simple fac parte roșiile umplute cu pesmet aromat. La această rețetă trebuie respectate două aspecte: pesmetul să fie făcut din pâine proaspătă (sau veche de-o zi) sfărâmată, iar ierburile aromatice să fie și ele proaspete; pesmetul uscat din comerț și ierburile din plic nu fac casă bună, cel puțin nu la această rețetă. Astea fiind spuse, nu pot descrie în cuvinte cam cât sunt de gustoase roșiile acestea și nici cât de ușor se prepară. Contrastul dintre pulpa dulce și suculentă a roșiei și pesmetul aromat și crocant e atât de plăcut încât n-ai cum să te limitezi la o singură porție. E pur și simplu imposibil! Continuă să citești Roșii umplute à la Provençale (vegan / de post)

Supă toscană de fasole

Cum ruginește prima frunză, cum mă pun pe preparat supe, creme, ciorbe și alte preparate lichide și preferabil calde, dacă nu fierbinți. Pur și simplu mă relaxează ideea de a avea ceva pe aragaz care să fiarbă domol și să înmiresmeze întreaga bucătărie. În spiritul acesta am preparat supa toscană de fasole, o abordare italiană a clasicei noastre supe de fasole cu afumătură. Se prepară foarte ușor, se călește jambonul, ceapa, țelina și morcovul, se sting ingredientele cu vin, se adaugă lichidul (apă sau supă), câteva roșii tocate și se lasă la fiert. La final se adaugă fasolea fiartă în prealabil și spanacul. Simplu ca bună ziua! Partea intrigantă a rețetei și, totodată, sursa gustului său complex este cotorul de parmezan care se fierbe împreună cu legumele. Da, ai citit bine, cotor de parmezan. Capătul triunghiului de brânză, chestia aia dură pe care o arunci după ce ai ras parmezanul, conferă acestei supe o aromă fabuloasă. Astea fiind spuse, data viitoare când ești pe punctul de a arunca umilul cotor de parmezan, dă-i o șansă și lasă-l să ridice o banală supă de fasole la rang de artă! Continuă să citești Supă toscană de fasole

Ratatouille

Văzusem filmul omonim în ultimul an de liceu și tot atunci am realizat că tocmai descoperisem ceea ce va deveni mâncarea mea preferată. M-am înșelat. Nu cu mult, doar cu câțiva ani. Am preparat-o a doua zi și nu mi-a plăcut mai deloc. Era o simplă tocană de legume, nu strălucea în niciun fel și nici nu-mi spunea mare lucru. Așa că mi-am luat gândul de la Ratatouille. Anul trecut am revăzut filmul și m-a cuprins din nou nostalgia, așa că m-am documentat temeinic, am reluat preparatul și m-am îndrăgostit. E genul de mâncare rustică înspre campestră, care te face să te reîndrăgostești de ea de fiecare dată când ai privilegiul să o guști.

Rețete sunt câte-n lună și-n stele, de la ratatouille sotat, la cel copt în cuptor, ratatouille cu legume ferme, abia pătrunse de foc, până la o variantă gătită aproape în exces, cu legume moi dar incredibil de aromate. Varianta mea de Ratatouille e pe cât de simplă în teorie, pe atât de laborioasă. Legumele se toacă și se călesc, fiecare în parte, în ulei de măsline, până când încep să se caramelizeze, după care se amestecă și se înăbușă la foc mic în sos de roșii. Gătirea aceasta lentă durează o oră bună, dacă nu chiar două, până când legumele se topesc într-o emulsie tomnatică, înmiresmată și mătăsoasă. Normal că poți să gătești toate legumele concomitent și să sari peste caramelizare, dar rezultatul final va fi o tocăniță de legume gustoasă și nu un Ratatouille desăvârșit. Continuă să citești Ratatouille